Quando nos perguntaram se havia um vegetal de que não gostávamos, costumávamos responder "beterrabas". A nossa aversão desenvolveu-se cedo nos nossos dias de jardinagem. As beterrabas fáceis de cultivar eram uma das poucas coisas que criávamos em abundância no nosso clima fresco e húmido do Noroeste do Pacífico. Adorávamos as verduras, acrescentando os primeiros desbastes das folhas às nossas saladas e cortando folhas grandes, caules e tudo, para usar nas batatas fritas.
Também adorávamos as raízes, no início da temporada. Por causa da sua abundância, nós colhemos talvez três ou quatro dúzias de frascos de beterraba e eles eram uma grande adição aos pratos de hor d'oeuvres frios e saladas de férias. Mas algum tempo depois do Ano Novo, as beterrabas em conserva começaram a perder sua atração.
Talvez fosse porque, com todas aquelas beterrabas enlatadas, nós as comíamos no máximo a cada jantar e muitas vezes ao almoço. Eu comia de má vontade as beterrabas enlatadas da avó quando era criança. Talvez por isso a ideia de passar por Fevereiro e Março comendo beterrabas como loucas pareceu tão monótona.
Também a beterraba, como nos disse a avó, era boa para nós. Rica em ácido fólico, vitamina C, magnésio e potássio - para não falar da fibra - a beterraba nos revitalizou na primavera, enquanto as raízes nos serraram durante o inverno.
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O nosso velho desgosto por beterrabas em conserva não significa que não existam receitas de decapagem boas e variadas que adicionem gengibre ou outras especiarias ao açúcar velho, vinagre branco e fórmula de sal em conserva. Nem todas as beterrabas em conserva são criadas igualmente.
O reacender do nosso interesse pela raiz de beterraba foi provocado, em parte, pelo aumento da disponibilidade de beterrabas de herança e das suas interessantes cores, formas e sabores. Fomos muito grandes em beterrabas douradas e brilhantes durante algum tempo. Elas não libertam um sumo tão profundamente colorido quando cozinhadas.
Não, não desistimos das antigas variedades favoritas como Detroit Dark Red. Também são relíquias de família; aquelas que por causa da sua popularidade nunca caíram de vista. A cor rica da beterraba, cor que se espalha para tudo, torna-a apropriada em tantos cenários.
A outra coisa que nos fez voltar a defender as beterrabas foi a assadura de vegetais. As beterrabas são incrivelmente deliciosas depois de assadas e há uma série de formas de utilizar as beterrabas assadas.
Depois há a beterraba crua. Algumas das heranças são tão coloridas, como a Chioggia concêntrica vermelha e branca, que em três finos palácios de jantar foram vistas fatias de caviar esportivo. Também são, à sua maneira, tão boas quanto tomates quando emparelhadas com rodelas de mozzarella extra cremosa.
Grelhas grossas de beterraba crua são uma cobertura pitoresca e saborosa para qualquer salada. E embora sejam servidas apenas nos melhores lugares, são fácil e comumente cultivadas em quintais de todo o país. Imagine! Uma geração de crianças crescendo para gostar de beterraba.
Torrefacção
Como todos os legumes de raiz, as beterrabas são facilmente assadas no forno. Esfregue bem as beterrabas depois de retirar - e guardar - a parte superior. Deixe a cauda da raiz na outra extremidade presa. Ela desliza facilmente com a pele depois de assada.
Colocar as beterrabas numa assadeira ou frigideira coberta (ou que possa ser bem fechada com folha de alumínio), de preferência sozinhas, mas também com vegetais de raiz semelhante, numa assadeira coberta. Regar com azeite de oliva.
Coloque a panela num forno pré-aquecido a 400 graus durante 45 minutos antes de testar com uma faca de corte. A beterraba deve estar a ceder, não macia mas próxima, dando facilmente todo o seu núcleo. (Adicionar água, digamos 1/8 de polegada, à panela acelera o processo; isto é frequentemente referido como "cozer" beterrabas).
Depois de arrefecer, a pele pode ser facilmente esfregada.
Se assada com outros vegetais, a beterraba, dependendo do seu tamanho, estará entre as últimas a conseguir ternura. Retire vegetais como pimentos, brócolos, couve-flor e abóbora antes de acabar a beterraba (isto também ajuda a continuar a manchar os outros vegetais com líquido de beterraba).
Para a menor confusão, as beterrabas individuais podem ser esfregadas em óleo e cada uma embrulhada em folha de alumínio e depois colocadas numa assadeira. As beterrabas embrulhadas em folha de alumínio (use uma camada extra para esta técnica) podem ser assadas enterrando-as nas brasas de uma fogueira. Se for feito lentamente e sem chama, este método produz um excelente tratamento ao ar livre, firme e ligeiramente esfumaçado.
A beterraba também pode ser cozida ao vapor depois de picada ou fatiada. Guarde a água da beterraba e adicione-a ao arroz quando cozinhar, ou use-a para colorir queijo creme ou queijo cottage para molhos e saladas.
Use beterrabas assadas em receitas que as chamem. Ou corte-as em fatias e aqueça-as numa panela com manteiga ou azeite. Coloque algumas nozes na panela ou alguns mirtilos ou ambos junto com as beterrabas e salteie-as até o azeite ficar escuro e espesso. Coloque uma fatia de beterraba numa cama de rúcula ou outra de sabor verde assertivo e uma colher sobre os sucos. Isso é que é um bom jantar.
Receitas
Fritada completa de beterraba quente e doce
- 2-3 colheres de sopa de manteiga ou 4 colheres de sopa de azeite de oliva
- 6 beterrabas médias torradas ou 4 -5 beterrabas grandes, cortadas em quartos
- beterrabas (das beterrabas acima antes da torrefacção), caules cortados em secções de 1/2 polegada ou menores, folhas grosseiramente picadas
- 1/2 cebola doce média picada
- 2 dentes de alho, picados
- 2 colheres de sopa de salsa picada
- 2 colheres de sopa de tomate seco ao sol picado (opcional)
- 1/4 xícara de xícara de caldo de legumes
- sal e pimenta preta recém moída a gosto
Derreta a manteiga numa frigideira grande. Adicione a cebola, o alho e os caules de beterraba picados e salteie em lume médio durante um -dois minutos. Depois mexa as verduras e o caldo de legumes e deixe cozer em lume brando durante dois -três minutos. Descubra, levante o lume e mexa a mostarda e os tomates secos ao sol, se estiver a usar. Deixe o caldo cozer em lume brando até que o líquido esteja ligeiramente reduzido e depois desligue o lume. Adicione sal e pimenta,polvilhar com salsa e servir sobre arroz integral, cevada pérola, quinoa, ou uma mistura de grãos.
Salada de Beterraba Assada e Salmão
- 2-6 onças de latas de salmão selvagem ou 12-14 onças de salmão fresco cozido até ficar firme
- 6 beterrabas de tamanho médio ou 4 beterrabas grandes, torradas e cortadas em pedaços do tamanho de um garfo
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- 4 colheres de sopa de nozes ou azeite de oliva
- 3 colheres de sopa de chalotas picadas
- 1 colher de chá de mostarda Dijon
- 1 colher de chá de pasta de anchovas (opcional)
- 1/2 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de pimenta preta moída na hora
- Mizune, couve bebé, rúcula, ou outras saladas verdes picantes
- 2 colheres de chá de cebolinho cortado
Bata o azeite, vinagre, mostarda, pasta de anchovas e metade do sal e pimenta numa tigela grande. Coloque as verduras da salada numa tigela separada e deite metade da mistura de azeite e vinagre e atire levemente. Adicione o salmão, beterraba e chalotas picadas à restante mistura de azeite e vinagre e atire levemente. Espalhe as verduras numa travessa e as beterrabas e o salmão por cima. Polvilhe com o cebolinho picado.
Verdes
Embora a beterraba tenha quantidades respeitáveis de vitaminas e minerais, são as verduras que embalam um ponche de poder nutritivo. Em relação à acelga, a beterraba verde pode ser usada como acelga em caçarolas e batatas fritas, bem como adicionada crua às saladas. Tire as folhas dos seus caules para uma refeição fresca. Salteie os caules como se fosse aipo antes de murchar as folhas em receitas de fogão.
Torta verde de beterraba vegetariana
- 3 xícaras de arroz integral cozido ou combinação de arroz integral e cevada perolada
- 2 cachos ou mais de beterrabas verdes, limpas e cortadas dos caules
- caules de beterrabas verdes picadas
- 1 cebola doce média, picada
- 1 ovo
- 1 colher de sopa de molho de soja
- 2 colheres de sopa de manteiga ou óleo vegetal (girassol é uma boa escolha)
- pitada de noz-moscada
- três chávenas de Jack, queijo colby ou cheddar, ou uma combinação de queijos (o mozzarella torna-o filiforme e divertido de comer)
Numa frigideira de dez polegadas de ferro fundido ou outra frigideira à prova de forno, salteie a cebola e os caules da beterraba na manteiga até que a cebola esteja translúcida. Enquanto os vegetais estão salteados, bata o ovo e depois mexa no arroz. Desligue o fogo e adicione o arroz à frigideira.
Misturar a cebola e os caules de beterraba no arroz. Aplanar suavemente o arroz para fazer o bolo, polvilhar com molho de soja e a noz moscada. Colocar as folhas de beterraba em duas ou três camadas, em cima do arroz. Cobrir com o queijo. Cobrir a frigideira (papel alumínio serve) e assar no forno a 350 graus durante 20 minutos. Descobrir a frigideira e assar durante mais dez minutos ou até que o queijo esteja bolhento e dourado. Deixar arrefecer 10 minutos depoisretirada do forno antes do fatiamento
Borscht
Claro que o uso mais popular da beterraba é a sopa russa borscht. Aqui está uma receita super saudável de borscht que é espessa com legumes de jardim. Topo com creme de soja ou outro creme azedo não-lácteo para torná-la vegan.
Borscht Beterraba Pesada Veggie-Heavy
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 2-3 dentes de alho, esmagados e picados
- 1 cebola de tamanho médio, picada
- 1 pimentão verde ou vermelho cortado
- 4 chávenas de repolho ralado
- 1 copo de cenoura desfiada
- 2 beterrabas médias ou uma grande, grosseiramente trituradas
- 2 batatas vermelhas, cortadas em pedaços de 1/2 polegada
- 6-8 chávenas de caldo de legumes, de preferência caseiro
- 3 colheres de sopa de pasta de tomate
- 1 colher de chá de folha de endro
- 1 colher de sopa de páprica doce húngara (páprica fumada pode ser substituída)
- 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
- 1 colher de chá de sal
- sal adicional e pimenta preta recém moída a gosto
Em um forno holandês ou panela de sopa, refogue cebola, alho e pimenta em óleo, mexendo com freqüência. Após três minutos, adicione beterraba de repolho, batata e continue a refogar por mais três minutos. Adicione caldo, tomate passado, páprica, endro e sal. Deixe ferver, depois reduza o calor e deixe ferver lentamente até que os vegetais estejam macios, 20 - 30 minutos. Mexa o vinagre de vinho tinto antes de servir. A sopa pode ser geladae servido frio.